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“浙江烹调履历了漫⻓的发展里程，尤其是近代烹调职责者精心研究、发掘劝诱和擢升，使“浙菜”体系日臻完整和融合，它折柳由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个场所派别构成。。。。宁波、绍兴面对东海，兼有渔盐平原之利，菜肴以“鲜咸合一”的非常滋味为多⻅，菜品详实，明朗和口味较浓。在取料上，“宁菜”以海鲜居多，如宁波雪菜大汤⻩⻥、锅烧鳗、⻩⻥羹、三丝拌蛏、奉化摇蚶。“绍菜”以河鲜家禽⻅⻓，奢华浓厚的乡村⻛味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充满原野气味，如干菜焖肉、白煮扣鸡、槽溜虾仁、鲈⻥烧豆腐、清汤⻥圆等。。。。“

——《中国名菜谱（浙江风度）》轮廓

上海海纳百川，纵令坊间有老上海东说念主、新上海东说念主之分，尤其是来自五湖四海的新上海东说念主越来越多，但祖籍宁波、绍兴的市民在这个城市依旧占比较多。但是，和宁波餐厅，尤其是小海鲜餐厅的保有量比拟，绍兴菜餐厅的数目在上海就不若何多了，翻来翻去比较闻明的，「孔乙己酒家」 算一个，极度走红的小酒馆「三佰杯」常被误为绍兴餐厅，东说念主家是正经八百的宁波风小酒馆。也许，本帮菜里已融入部分绍兴菜菜式，更或者，绍兴菜自己和宁波菜作风接近相互影响相互渗入已无法单列，竟然含绍量极高的绍兴菜餐厅反而很疏远了。

但这跟着在南京东路板块开业的「醉玖兰亭讲求绍兴菜」的开业而迂回，从他的菜式提及，一窥口味非常的场所菜系如安在大城市土产货化阅兵，抱有本色而更合乎商场。

1.

>>>干菜为王<<<

手脚江南或者说南边东说念主，你可能没吃过“三臭”，但俗称为“霉干菜”的干菜大抵亦然尝过的，手脚绍兴菜乃至绍兴的非常象征，干菜以芥菜、油菜等腌制、发酵、晒干而成，是家家户户必备之物。

绍兴菜中的干菜风度是以干菜为配料或以干菜汁作调味主品来烹制菜肴，本性是与肉为伍，解腻、增鲜、入味；与鱼同烧，去腥、增香、活络滋味；与果蔬成肴，进口鲜香，其味无限。

“神话探险北极的东说念主，因为只吃罐头食物，得不到新东西，经常要生坏血病；倘若绍兴东说念主肯带了干菜之类去探险，就怕不错走得更远一些罢。”

——《随即支日志》、鲁迅

手脚一家绍兴菜馆，「醉玖兰亭」自当将干菜菜肴手脚牌号来作念，干菜焖肉是干菜最经典的菜肴，亦是「醉玖兰亭」的牌号菜，明朗枣红、香酥绵糯、咸鲜甜蜜，油而不腻。‍‍‍‍‍

2.

>>>霉鲜一体<<<

若要问绍兴菜”最有滋味“的特色，霉鲜当仁不让排首位。至于绍兴菜是为何对 “霉臭”情有独钟，据说源于勾践”卧薪尝胆“的典故中尝粪卜病的情节，为记得国耻家仇，越国臣民吃霉咽臭，久而久之成为食风。

绍兴东说念主作念霉鲜菜式，食材均为卵白质和含量丰富和多膳食纤维素的植物，当然发酵的经由给霉鲜菜式带来多种氨基酸，霉物必鲜、生臭熟香便源于此。绍兴民间习将霉鲜风度食物分为两大类: 霉菜和臭家。前者有霉千张、 霉苋菜梗、霉毛豆、霉菜头等；后者则有臭豆腐、臭腌菜、臭冬瓜等。

「醉玖兰亭」的霉鲜菜是一大特色，亦然最体现身手的纬度，看似陋劣的 “霉千张”、“霉苋菜梗”、“臭豆腐” 等，要把它制作得恰到公正，实非易事，湿度、温度、所需的技术王人要诓骗得法。为了关切土产货东说念主的口味，「醉玖兰亭」的重口味度有所减低，但保执绍菜风骨，极度推选这里的千刀肉蒸霉千张，配半碗米饭险些完满，无愧于选取奶酪的好意思名。同期，将霉鲜元素与海鲜汇齐集，骄傲不同客群的需要，比如这说念霉菜梗堂酌东海大黄鱼，霉菜梗作念的可口极了，鲜上加鲜。

千刀肉蒸霉千张

3.

>>>河鲜本味<<<

绍兴，天府之国，与近邻宁波多用海鲜不同，绍兴东说念主更善用河鲜入菜，四季不停，因时而新。

“咱们每天的事情大略是掘蚯蚓，掘来穿在铜丝作念的小钩上，伏在河沿上去钓虾。虾是水寰宇里的呆子，决不惮用了我方的两个钳捧着钩尖送到嘴里去的，是以不半天便不错钓到一大碗。这虾照例是归我吃的。”

——《社戏》、鲁迅

绍兴水乡盛产河虾，尤以鉴湖水系所产为佳，青色薄壳虾，是虾中好货，亦然绍兴河鲜的代名词，咱们并不知说念「醉玖兰亭」的这说念佛典绍兴菜干菜头堂酌河虾和迅哥儿昔日记叙谁更可口，但「醉玖兰亭」一定更为密致。

而独蒜臭干红焖团鱼则是另整个诓骗河鲜的菜式，将臭豆干和团鱼汇齐集，在全城王人在作念团鱼确当下，似有还无的“臭味”，使这说念菜给出了不同于湘菜馆的风度，香极了。

4.

>>>糟的身手<<<

糟在越地流行已千年，依赖绍兴黄酒独到风度，以酿制黄酒时的副居品——酒糟手脚调味主品，香气浓郁，甘鲜甘醇，益味和雅。「醉玖兰亭」的前菜中以古越糟拼为特色，但呈上时，土产货门客多会狐疑，“若何和印象中的糟味拼盘不相同？“而究竟那里不相同，盖因这里的糟味”莫得汁水“，与土产货糟味富含糟卤汁的款式很不相易。

但恰正是这”莫得汁水“的干糟，才是竟然的绍兴糟味。

绍兴糟味以酒糟诊疗，惯例作念法是将食材初加工、煮熟后以渣状的酒糟包裹后封坛（封瓶）诊疗，虽酒糟内含水份，但总体为“干糟”，在“干糟”数日乃至数旬日后取出，待用餐时切分呈上。

而上海土产货的糟卤则多以酒糟制成的糟卤汁对食材进行诊疗，典型作念法是用糟卤汁将食材浸泡，浸泡技术数十分钟到数小时不等，罕有跳跃一日，执行作念法比绍兴糟味陋劣好多。

正因为诊疗手法的区别，正宗的绍兴糟味是干干的，而上海土产货东说念主常见的糟卤是湿湿的。‍‍‍‍

「醉玖兰亭」的糟味严守传统，拼盘中尤以糟鸡及糟肉最为纯正。

“三弟来并执来越中朱宅所赠冬笋、鱼干、糟鸡合一篓。”

——《日志二十五》、鲁迅

糟鸡是绍兴糟味中最负著明的菜肴，20世纪90年代初，荣获国度“金鼎奖”。虽大小馆子王人可烹调，但大餐厅工艺十分根究：多采用昔日鸡，制作经由严格控温，初加工、白煮、腌制、醉糟挨次而施。糟肉的制作与糟鸡顺序肖似，滋味更为甘醇，齿颊留香，别具一格。

醉玖兰亭·密致绍兴菜

南京东路恒基名东说念主购物中心6楼

13795355773（微信同步）

附上前次作念的知乎Live的联络

《如安在日实质验米其林餐厅》

依旧不错干预听我的演讲内容

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